El cuy, un ingrediente ancestral y tradicional en la gastronomía peruana, sigue ganando espacio en la cocina moderna gracias a chefs como Mitsuharu «Micha» Tsumura, reconocido por su restaurante Maido, considerado el mejor de Latinoamérica. Aunque para muchos, especialmente fuera del Perú, el cuy puede generar dudas, Tsumura es un firme defensor de su sabor y versatilidad.
«No hay nada más rico que un cuy frito con la piel crocante. ¡Es espectacular!», declaró con entusiasmo el chef en una entrevista a RPP Noticias. Micha, que regresaba de un viaje a Arequipa, mencionó que disfrutó de las delicias locales, entre las que destacó el cuy preparado de la manera tradicional.
El cuy en la alta cocina
Mientras que algunos aún miran con desconfianza a este roedor, considerado un manjar en muchas regiones del Perú, Mitsuharu Tsumura lo ha incluido en su menú desde los primeros años de Maido, su restaurante de cocina nikkei. En su cocina, el cuy se deshuesa y se presenta en platos innovadores, pero siempre respetando su esencia tradicional.
«Lo deshuesamos y lo presentamos en un dado con crema de coliflor, ajo y rocoto», comenta el chef. Además, ha trabajado diferentes versiones de este platillo, desde acompañamientos con yuca hasta presentaciones más modernas como dumplings y gyozas. Para Tsumura, el sabor del cuy recuerda al de un lechoncito tierno y jugoso, y resalta la importancia de mantener viva la tradición del uso de este ingrediente.
Una carne nativa y nutritiva
Tsumura consigue el cuy de un productor en Cañete, quien los deshuesa para ofrecer solo la carne y la piel. Destaca no solo su delicioso sabor, sino también sus beneficios nutricionales. «Es un animal nativo que se ha consumido por miles de años en los Andes, y su valor nutricional es maravilloso», afirma el chef.
A pesar de la percepción negativa que algunos puedan tener hacia el cuy, especialmente fuera del Perú, los comensales extranjeros en Maido suelen ser los más entusiastas a la hora de probarlo. «Todavía mucha gente me dice que no come cuy, pero los visitantes internacionales siempre se atreven», menciona entre risas.
Respetando la tradición con innovación
Además del cuy, el menú de Maido resalta productos de diversas regiones del Perú, desde la Amazonía hasta la costa y los Andes, buscando siempre inspiración en la tradición culinaria peruana. «Nosotros nos inspiramos en la tradición», dice Micha, resaltando su compromiso con el respeto por los ingredientes locales y su pasión por llevar la gastronomía peruana al mundo.
El cuy, considerado un alimento básico en muchas comunidades peruanas, sigue demostrando su versatilidad, pasando de la mesa familiar al plato de alta cocina, siempre con un sabor inconfundible y una historia milenaria.
Fuente: RPP